工藝流程:選料→切蒂、分瓣→脫皮→切片→脫臭→預(yù)處理→真空干燥→調(diào)香→分級(jí)包裝→成品。
(1)選料。挑選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì),且蒜肉潔白、辛辣味足的蒜頭作原料。
(2)切蒂、分瓣。將驗(yàn)收合格的蒜頭切蒂后進(jìn)行分瓣。
(3)脫皮。用低于50℃的溫水浸泡半小時(shí)或用冷水浸泡24小時(shí)后撈出,揉搓即可去外皮。
(4)切片。去皮后洗凈,用切片機(jī)或人工切片。蒜片厚度為2毫米左右,且厚薄均勻、平整,表面光滑,無(wú)三角片。
(5)脫臭。將蒜片倒入由0.3%檸檬酸、0.2%-環(huán)狀糊精和0.1%氯化鎂配成的脫臭溶液中,在50℃溫度下浸泡3小時(shí)后撈出,再用清水漂洗。
(6)預(yù)處理。在貯罐中配制30%的糖液(最好是蜂蜜),再添加適量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調(diào)香,并加入0.05%的苯鉀酸鈉,混合后,投入經(jīng)脫臭處理的蒜片,進(jìn)行糖漬。有條件的最好密閉抽真空(0.09兆帕)15分鐘,充氣40分鐘,反復(fù)處理4～6小時(shí)。
(7)真空干燥。最好用抽真空方法干燥,真空度控制在0.096兆帕,溫度為30～40℃,干燥時(shí)間為2小時(shí)。
(8)調(diào)香。給蒜片噴灑不同香味的香精,以制成不同香味的香脆蒜片。
(9)分級(jí)包裝。調(diào)香后的蒜片,經(jīng)冷卻后分級(jí)稱重,用復(fù)合塑料薄膜袋進(jìn)行真空充氣包裝。
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