第2部分：加工要求
1 范圍
DB37/T 661.2 規(guī)定了出口大蒜的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生條件、生產(chǎn)流程及貯運(yùn)要求。
DB37/T 661.2 適用于山東省行政區(qū)劃內(nèi)的出口大蒜及其制品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 2721 食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8863 速凍食品技術(shù)規(guī)程
GB 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
NY/T 714 脫水蔬菜通用技術(shù)條件
SB/T 10158 新鮮蔬菜包裝通用技術(shù)條件
SB/T 10348 大蒜
GB 8861 脫水大蒜
GB/T 18406.1 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量 無公害蔬菜要求
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
干蒜頭 Dried garlic bulb
是指經(jīng)太陽照射、風(fēng)干或低溫烘干等措施將大蒜鱗莖除新鮮鱗芽外的膜質(zhì)鱗片、總苞、鱗莖盤及殘留蒜薹干燥后的蒜頭。
3.2
鹽漬蒜米Pickled garlic clove
經(jīng)一定濃度食鹽溶液進(jìn)行腌漬的大蒜瓣。
3.3
速凍蒜米Quick frozen garlic clove
蒜瓣脫皮后切去根盤，經(jīng)低溫快速凍結(jié)的大蒜瓣。
3.4
保鮮蒜米Freshed garlic clove
蒜瓣脫皮后，經(jīng)消毒處理，在低溫冷藏保鮮的大蒜瓣。
3.5
脫水蒜片Dehydrated garlic slice
切片，片形大于5mm，經(jīng)機(jī)械干燥制成的蒜片。
3.6
脫水蒜粉Dehydrated garlic powder
95％以上可通過0.25mm孔徑篩的粉狀，經(jīng)機(jī)械干燥制成的蒜粉。
3.7
脫水蒜粒Dehydrated garlic granule
切片，經(jīng)加工粒形小于4mm孔徑篩，經(jīng)機(jī)械干燥制成的蒜粒。
4 要求
出口大蒜加工企業(yè)應(yīng)獲得檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的食品衛(wèi)生注冊證書或登記證書。
與出口大蒜加工有關(guān)的水、原料和添加劑均應(yīng)分別符合GB 5749、SB/T 10348和GB 2760的要求。
4.1 加工廠
加工廠選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB/T 14881的要求，加工廠環(huán)境整潔，道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)路面，排水系統(tǒng)暢通。加工廠所處大氣環(huán)境不低于不低于GB 3095中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。
根據(jù)各類加工產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程，設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料預(yù)處理區(qū)、切分處理區(qū)、挑選分級區(qū)、包裝區(qū)及原輔料和成品貯藏庫。
4.2 生產(chǎn)設(shè)備
4.2.1 所有與蔬菜接觸的設(shè)備和工具，表面材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。切分設(shè)備便于拆卸、清洗。
4.2.2 金屬探測設(shè)備檢測靈敏度應(yīng)在0.1mm以上。
4.3 衛(wèi)生要求
4.3.1 車間入口處應(yīng)設(shè)置與車間相連的更衣室及非手動(dòng)式洗手設(shè)施、消毒池和清除人體脫落毛發(fā)裝置（或人工清除）等。
4.3.2 車間內(nèi)要求水源充足，并符合GB 5749的要求。車間排水暢通，建筑材料應(yīng)防水。
4.3.3 車間內(nèi)的廢棄物及污物應(yīng)及時(shí)處理。車間及加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每班工作后要用清水清洗并進(jìn)行消毒。
4.3.4 應(yīng)有防止蚊、蠅等有害生物進(jìn)入生產(chǎn)車間的措施和裝置。
4.3.5 員工上崗前及每年度均應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方能上崗。
4.3.6 上崗員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入車間前應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽，包裝車間員工需帶口罩上崗。
5 加工企業(yè)質(zhì)量管理體系
5.1 加工企業(yè)參照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》的內(nèi)容，建立質(zhì)量管理體系，并保持衛(wèi)生質(zhì)量體系的運(yùn)行。
5.2 出口速凍大蒜、脫水大蒜、保鮮蒜米加工企業(yè)，由于其產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量要求和工藝要求的需要，應(yīng)按照《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，建立并實(shí)施HACCP體系。
5.3 質(zhì)量管理體系文件應(yīng)當(dāng)以不脫離或符合本企業(yè)實(shí)際狀況為前提。各種質(zhì)量管理記錄應(yīng)真實(shí)。
6 加工過程控制
6.1 加工過程控制應(yīng)依照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。
6.2 企業(yè)應(yīng)制定加工設(shè)備設(shè)施的清洗程序，尤其是固定設(shè)備設(shè)施及不宜于水洗的設(shè)備設(shè)施。
6.3 在加工過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生需要，設(shè)置清潔區(qū)和非清潔區(qū)。
6.4 加工過程中產(chǎn)生的不合格品應(yīng)隔離存放，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下處置。
6.5 加工過程中需要更換水的環(huán)節(jié)，更換水的頻率應(yīng)足夠高。
6.6 在部分儲(chǔ)存區(qū)域、加工區(qū)域和需要使用殺菌劑的環(huán)節(jié)，可以使用低毒的殺菌劑?！〉珰⒖咕鷦┧綉?yīng)得到監(jiān)測和控制，以保證將其保持在濃度。并保證化學(xué)殘留不超過危害人類健康的水平。
6.7 在部分大蒜制品加工的每一個(gè)加工工序，從進(jìn)入加工到運(yùn)輸銷售，大蒜均應(yīng)保持持續(xù)低溫。
6.8 各個(gè)工序之間半成品存留時(shí)間應(yīng)盡可能縮短。
7 主要產(chǎn)品的加工流程
7.1 干蒜頭
7.1.1 工藝流程
原料驗(yàn)收→切頂、剝皮→分級→驗(yàn)收→包裝→入庫冷藏
7.1.2 工藝要點(diǎn)
大蒜收獲后，待鱗莖內(nèi)的殘存蒜薹、莖盤及蒜皮經(jīng)充分干燥，留2cm剪去蒜棵，削去莖盤基部的全部根須，剝?nèi)ネ鈱訋嗤恋目偘?，按照SB/T 10348或客戶要求分級裝箱。
7.1.3 標(biāo)簽與標(biāo)志
7.1.3.1 包裝
大蒜應(yīng)按品種、等級分別包裝，包裝應(yīng)按SB/T 10158—1993中第4、5章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。包裝箱一般要求雙瓦楞箱，紙箱四面要求留透氣孔，上下兩面也要有縫隙。空箱閉合四角承重不小于100kg。
7.1.3.2 標(biāo)志
外包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、品種、等級、產(chǎn)地、毛重、凈重、經(jīng)銷單位和包裝日期。
7.2 腌漬蒜米
7.2.1 工藝流程：
原料驗(yàn)收→分瓣→分級→燙漂→冷卻→腌漬→脫皮去頂→清洗→腌漬→包裝→金屬探測→貯藏。
7.2.2 工藝要點(diǎn)
7.2.2.1 原料驗(yàn)收：要求蒜瓣飽滿、完整、無霉?fàn)€、無機(jī)械傷、無蟲蛀的新鮮大蒜頭為原料，剔除個(gè)頭過小的蒜頭和獨(dú)頭蒜。
7.2.2.2 分瓣和分級：將蒜頭分成蒜瓣，用分選機(jī)按蒜瓣的大小分成不同的等級。一般分 級標(biāo)準(zhǔn)確定為：一級每千克200~300粒，二級每千克為300～450粒，三級每千克為450～600粒。
燙漂和冷卻：將分級后的蒜瓣分別進(jìn)行燙漂。將蒜瓣放入沸水中燙漂，要求透而不綿，燙漂后應(yīng)及時(shí)撈出用冷水冷卻。冷卻時(shí)應(yīng)勤換水，迅速冷透，然后撈出，控水。
7.2.2.3 腌漬：經(jīng)燙漂的蒜瓣，先用濃度為10波美度的鹽水浸漬24h，而后添加食鹽使鹽液濃度達(dá)到15波美度，繼續(xù)浸漬24h，然后再加食鹽使鹽液濃度達(dá)到22波美度以上。鹽漬用食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。
7.2.2.4 包裝：根據(jù)客戶的需要進(jìn)行包裝。一般規(guī)格有：25kg/桶、50kg/桶等。
7.2.3 標(biāo)簽與標(biāo)志
速凍蒜米的標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
7.3 速凍蒜米
7.3.1 工藝流程：
原料驗(yàn)收→脫皮→二次剝皮→分級→驗(yàn)收→消毒→清洗→脫水→速凍→臨時(shí)包裝→入庫→出庫→包裝→金屬探測→冷藏。
7.3.2 工藝要點(diǎn)
7.3.2.1 原料驗(yàn)收：原料要求基本完整，無腐爛、霉變、損傷、病蟲害、糖化蒜等不良品及夾雜物。
7.3.2.2 脫皮：用大蒜脫皮機(jī)進(jìn)行去皮。對于機(jī)器脫皮不凈的蒜瓣進(jìn)行人工剝皮，并按照顧客要求分級。
7.3.2.3 驗(yàn)收：車間專人驗(yàn)收，剔除病蟲害、色澤不良、損傷、干疤、腐爛、帶斑點(diǎn)等不良品及夾雜物。當(dāng)班品管員按規(guī)定抽樣檢驗(yàn)，合格放行，轉(zhuǎn)入下一工序。
7.3.2.4 消毒：驗(yàn)收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸鈉溶液浸泡15min，再用流動(dòng)水沖洗。
7.3.2.5 速凍：用風(fēng)干機(jī)將蒜米表面水分去掉，放入網(wǎng)帶式速凍機(jī)內(nèi)速凍。生產(chǎn)時(shí)機(jī)內(nèi)溫度在-25℃以下，速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下。
7.3.2.6 臨時(shí)包裝：統(tǒng)一重量后臨時(shí)裝入無毒大方袋，入庫冷藏。
7.3.2.7 包裝：包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的包裝間內(nèi)進(jìn)行，要求控制溫度在0℃～10℃之內(nèi)。
7.3.2.8 金屬探測：包裝產(chǎn)品應(yīng)全部通過金屬探測器，車間專人操作，當(dāng)班品管員每小時(shí)進(jìn)行一次靈敏度測試。
7.3.2.9 冷藏：包裝完畢的產(chǎn)品，及時(shí)入庫，為保證產(chǎn)品質(zhì)量要求：冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在－18℃或更低，溫度波動(dòng)要求控制在±2℃以內(nèi)。冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄。
7.3.3 標(biāo)簽與標(biāo)志
速凍蒜米的標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
7.4 脫水蒜片、蒜粒及蒜粉
大蒜熱風(fēng)脫水加工應(yīng)符合NY/T 714脫水蔬菜通用技術(shù)條件的要求。產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB 8861的要求。
7.4.1 工藝流程
原料驗(yàn)收→挑選（去蒂）→去皮→浮選→精選→切片→瀝水→布料→脫水→水分平衡→挑選→金屬探測→稱量→包裝
7.4.2 工藝要點(diǎn)
7.4.2.1 原料驗(yàn)收：采購的原料要求外觀整齊、均勻，符合生產(chǎn)對蒜品種和大小（一般直徑為3cm～4.5cm）的要求。無霉變、無病蟲害、無雜物。具有蒜特有的風(fēng)味和色澤，無異味、無變色。
7.4.2.2 去蒂：切除蒜蒂（2.5mm～3.5mm），蒜瓣上無殘留硬質(zhì)。
7.4.2.3 去皮：機(jī)械去皮，一次去皮率在75%以上。
7.4.2.4 浮選：漂洗浮選，除去蒜皮等雜質(zhì)，將干凈蒜瓣送入下道工序，未完全去皮的原料重新去皮。
7.4.2.5 精選：人工挑選除去黑色、褐變或腐爛的蒜瓣及未切盡蒜蒂的蒜瓣。
7.4.2.6 切片：依據(jù)生產(chǎn)要求將蒜切成厚度均勻的蒜片。一般1.5mm～1.8mm之間，若蒜瓣含水量高，厚度可增至2mm～2.2mm。
7.4.2.7 瀝水：采用離心式將蒜片瀝水至表面干爽。
7.4.2.8 布料：將物料均勻布在料盤上，布料厚度約為4cm-5cm。
7.4.2.9 脫水：料盤放入隧道內(nèi)，在60℃-65℃下脫水4h-5h。烘干過程中，保持隧道內(nèi)熱風(fēng)量與排濕量的穩(wěn)定，控制烘干溫度和時(shí)間，使蒜片含水量不高于5%。
7.4.2.10 平衡水分：烘干后的蒜片經(jīng)冷卻后，裝入密封的袋內(nèi)，保持1d～2d，使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移，達(dá)到均衡。
7.4.2.11 挑選：對脫水后產(chǎn)品進(jìn)行挑選，除去毛發(fā)等外來雜質(zhì)及尺寸、色澤不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。
7.4.2.12 金屬探測：產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測，除去夾雜在產(chǎn)品中的金屬物質(zhì)。
7.4.2.13 包裝:包裝材料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生要求。食品的包裝材料不能對內(nèi)容物造成直接或間接污染。內(nèi)包裝一般用聚乙烯袋和復(fù)合薄膜袋等，外包裝要清潔、牢固、堅(jiān)實(shí)，可采用紙箱（內(nèi)襯防潮紙）包裝。
7.4.2.14 以大蒜片為原料，再進(jìn)行磨粉、篩分，可生產(chǎn)蒜粒、蒜粉等產(chǎn)品。
7.4.3 標(biāo)簽與標(biāo)志
脫水蒜片的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718要求，包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB 191的規(guī)定。
7.5 保鮮蒜米
7.5.1 工藝流程
原料驗(yàn)收→剝皮→分級→驗(yàn)收→消毒→清洗→風(fēng)干→包裝→金屬探測→冷藏
7.5.2 工藝要點(diǎn)
7.5.2.1 原料驗(yàn)收：原料要求基本完整，無腐爛、霉變、損傷、病蟲害、糖化蒜等不良品及夾雜物。
7.5.2.2 剝皮：剝?nèi)ゴ笏馔獗砀善ぜ皟?nèi)膜，并按照顧客要求分級。一般一級每千克120?！?40粒，二級每千克為240粒~360粒，三級每千克為360?！?00粒。
7.5.2.3 驗(yàn)收：車間專人驗(yàn)收，剔除病蟲害、色澤不良、損傷、干疤、腐爛、帶斑點(diǎn)等不良品及夾雜物。當(dāng)班品管員按規(guī)定抽樣檢驗(yàn)，合格放行，轉(zhuǎn)入下一工序。
7.5.2.4 消毒：驗(yàn)收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸鈉溶液浸泡15min，再用流動(dòng)水沖洗。
7.5.2.5 風(fēng)干：物理吸附脫水后，送入風(fēng)干室進(jìn)行風(fēng)干，溫度-25℃～30℃，時(shí)間6-7h（提倡0℃~1℃低溫風(fēng)干）。
7.5.2.6 包裝、金屬探測：包裝一般用聚乙烯袋和復(fù)合薄膜袋等真空或充氮包裝，進(jìn)行金屬探測。外包裝要清潔、牢固、堅(jiān)實(shí)，可采用紙箱包裝，一般規(guī)格有10kg/箱、20kg/箱、25kg/箱。
7.5.2.7 冷藏：冷藏庫房應(yīng)潔凈、干燥、通風(fēng)，垛堆應(yīng)離開地面、墻壁0.5m以上。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)控制在0℃～-1℃，空氣相對濕度為85%～90%。
7.5.3 標(biāo)簽與標(biāo)志
保鮮蒜米的標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
7.5.4 運(yùn)輸與分配
7.5.4.1 運(yùn)輸工具潔凈、衛(wèi)生、無污染。
7.5.4.2 保鮮蒜米的運(yùn)輸，要求集裝箱掛電機(jī)，集裝箱的溫度0℃～-1℃。
7.6 大蒜油
7.6.1 蒸餾法生產(chǎn)工藝流程
成熟大蒜蒜瓣→去皮脫臭粉碎→裝槽→浸泡→蒸餾→冷凝→分離→精制→成品。
7.6.1.1 操作要點(diǎn)
a) 優(yōu)質(zhì)大蒜用大蒜脫皮機(jī)或化學(xué)方法脫去大蒜的外衣及內(nèi)衣，然后分選并清洗干凈，再用脫臭劑浸泡脫臭，即保留大蒜一切成分。
b) 經(jīng)脫臭后的大蒜用膠體磨粉碎后，加入2倍大蒜重的水，注入發(fā)酵罐中，在55℃條件下浸泡3h。
c) 浸泡后的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾，蒸泡量以120kg/h為宜，餾出物經(jīng)油水分離器分離，得到粗油，蒸餾時(shí)間控制在20h之內(nèi)為宜，蒸餾時(shí)冷卻器的冷卻水出口溫度控制在40℃以下。
d) 將粗油進(jìn)行精制，出油率可達(dá)0.4%-0.5%，且可達(dá)到出口質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
7.6.2 溶劑法和超臨界CO2萃取法生產(chǎn)工藝流程
大蒜去皮切片→乙醇浸泡→乙醇蒜液→超臨界CO2萃取釜→蒜油。
7.6.2.1 操作要點(diǎn)
大蒜頭去皮、切片，按100g大蒜加70ml乙醇（70%）浸泡，浸泡6h分離出乙醇蒜液（含1.2mg-2.2mg蒜辣素/ml）。將乙醇蒜液泵入超臨界CO2萃取釜，保持萃取溫度35℃、萃取壓力16Mpa左右，萃取時(shí)間2h-3h,可直接獲得純凈、高品質(zhì)、高得率的蒜油。
7.6.3 包裝
可用衛(wèi)生的瓶、罐或桶作為盛器密封包裝。
8 貯存
參照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。
8.1 保鮮倉庫、冷庫具備的溫度顯示裝置應(yīng)有多相控制措施，保證顯示準(zhǔn)確。
8.2 干燥大蒜制品存放庫內(nèi)要保持空氣干燥和衛(wèi)生。
8.3 出口干蒜頭產(chǎn)品貯藏應(yīng)采用橫紋冷藏庫，溫度控制在-2.5℃～-3℃，空氣相對濕度65%～75%；出口保鮮蒜薹產(chǎn)品溫度應(yīng)控制在0℃±0.5℃，空氣相對濕度95%，理想的氣體CO2為5%～8%，O2為3%～5%；干制蒜品應(yīng)控制貯存庫內(nèi)相對濕度65％以下，溫度28℃以下，提倡低溫貯存。
8.4 避免使用遠(yuǎn)離加工車間并易造成產(chǎn)品污染的冷庫和倉庫存放成品。
8.5 需要進(jìn)行冷凍條件下短期儲(chǔ)存的產(chǎn)品，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備符合衛(wèi)生要求和溫度要求的冷庫與倉庫。
8.6 需要避光保存的產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置必需的避光條件。
9 運(yùn)輸要求
依照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》
9.1 嚴(yán)禁與有毒有害物質(zhì)混運(yùn)。
9.2 出口干蒜頭產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用低溫冷鏈運(yùn)輸，溫度控制在-2.5℃～-3℃，空氣相對濕度65%～75%為宜。出口保鮮蒜薹產(chǎn)品運(yùn)輸也應(yīng)采用低溫冷鏈運(yùn)輸，溫度控制在0℃±0.5℃，空氣相對濕度95%為宜。干制蒜品應(yīng)運(yùn)輸途中要防潮、防曬、防污染。
9.3 運(yùn)輸工具，鋪墊物應(yīng)清潔衛(wèi)生干燥。
9.4 運(yùn)輸過程中嚴(yán)禁日曬雨淋。
9.5 企業(yè)應(yīng)有專門人員負(fù)責(zé)監(jiān)裝貨物，作好發(fā)貨數(shù)量、溫度、批次等記錄。
9.6 企業(yè)應(yīng)建立防止產(chǎn)品出廠后被摻假、換貨或者其他有可能危害產(chǎn)品的運(yùn)輸發(fā)貨管理程序，確保產(chǎn)品出廠后。
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